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鄂西北（竹房三县、神农架等）做席与坐席习俗录

2015-2-26 13:33| 发布者: hisnj| 查看: 2150| 评论: 0

摘要: 本帖最后由 山膺 于 2015-2-23 18:54 编辑首先祝各位网友新春快乐！新年万事如意！大年初五，饭后闲来无事，发点身边传统的东西供大家参考！鄂西北（竹房三县、神农架等）做席与坐席习俗录宴席　　【家宴】寻常百姓 ...

宴   席
　　【家宴】寻常百姓为庆祝老人生日、儿女婚事、招待亲戚朋友等事项置办的宴席。
　　【婚宴】为男女成婚置办的宴席。
　　【寿宴】为老人、长辈祝寿的宴席。
　　【抓周宴】为周岁儿置办的宴席。
　　【升学宴】为庆贺子女考上大学置办的宴席。
　　【谢师宴】学生取得良好成绩，或者考上高中、大学，为感谢老师置办的宴席。
　　【乔迁宴】为庆祝乔迁新居置办的宴席。
　　【答谢宴】为答谢他人为自己办成了什么重大事情置办的宴席。
　　【丧事宴】为感谢亲戚朋友在父母长辈逝世之际送礼、帮忙置办的宴席。
　　【荤宴】以猪肉为主的肉食做菜肴。
　　【素宴】不带荤腥，全部食用蔬菜。亦有用豆腐或者面筋做成鸡鸭鱼肉形状的菜肴。
　　【鸿门宴】鸿门宴，指在公元前206年于秦朝都城咸阳郊外的鸿门（今陕西省西安市临潼区新丰镇鸿门堡村）举行的一次宴会，参与者包括当时两支抗秦军的领袖项羽及刘邦。该次宴会在秦末农民战争及楚汉战争皆发生重要影响，被认为间接促成项羽败亡以及刘邦成功建立汉朝。后人也常用“鸿门宴”一词比喻不怀好意的宴会。
席  面
　　【扣碗席】是以蒸菜（肉）为主的席面，每一碗菜都是切块整齐排列在碗底，层面上堆萝卜、豆腐、土豆、酱豆、红薯、芋头等（俗称碗底子），上笼屉蒸熟，开席时候掀笼屉，拿来盘子，倒扣蒸菜于盘中，肉食翻在面上上席。因每盘菜都要反扣过来，故称为扣碗席。
　　【活碗席】蒸菜和炒菜、凉菜、汤菜灵活配伍的席面。
　　【散碗席】以零散炒菜为主的席面。
　　【四大六小】四个大碗（黄焖鸡鸭鱼肉）六个小盘（猪杂碎小炒）的席面。
　　【十大碗】席面十样菜都是用大碗盛放。
　　【事事如意】应该叫做四四如意，取其谐音而祝福。出菜时每次出四个。先出四个凉菜，如花生瓜子，饼干水果，凉拌素菜，凉拌荤菜，都可入席。再出八个炒菜，四荤四素。为了不显单调，先出二荤二素，再出二荤二素。后出四个蒸菜，一般是蒸丸子，蒸排骨，蒸大酥（油炸五花猪肉条），蒸小酥（瘦肉条）。中间穿插上四个汤菜，所有上完，宴席配菜就完成了。
  【带子上朝】出四凉、四热菜后，每出一个大碗必在其后出一小碗，大碗是大臣，小碗当然是大臣带着的孩子了。一般出六个大碗，其后带六个小碗。
　　【三点水】客人在席上大致快吃饱喝足之时，杯盘碗盏忽然就全部撤了下去，主人把桌子也抹得干干净净。其实宴会只进行到三分之一。你耐心地等一会儿，就有人给你端来洗脸水洗脸，接着你再接过一杯香茗，细细品味。几个饱嗝打过之后，桌上又摆上了杯筷，新的菜肴又端上桌来，你再次入席，重复着第一阶段的动作。
　　【流星赶月】不计菜数字，吃得快上得快，直到客人都丢下碗筷作罢。
　　【豆腐席】用豆腐做出各种荤菜式样的席面，多为荒年喜事席面。
　　【面精席】用面精做出鸡鸭鱼兔各个身体部位的席面，多为戒荤清真素席。
坐   席
　　【席不正不坐】语出孔夫子，并非是桌子摆放得不正不坐，是说安排的同桌客人关系不合适不坐，不是按自己的身份、辈分、年龄和与主人的亲疏关系该坐的位子不坐。
　　【客随主便】主人安排、指定什么位置就坐那个位置。
　　【上席】一般讲，一张方桌正对主人大门、客人背脊朝后墙的是上席位置；两张桌子平行放的，两桌客人背脊分别朝东、西山墙的为上席；三张桌子品字形摆放的，客人背脊分别朝后墙和东西山墙的为上席。
　　【首席】一是一张桌子的上席的左手位置为首席；一是两张桌子的左手方向为首席，三张桌子摆放品字形，居品字上口的为首席，多桌对放，靠近堂屋后墙壁的是首席，宴会大厅居多桌最前边的为首席。
　　【上席客人】尊者、长者、辈分高者。在上席同等同规格客人多或者缺的时候，为避免客人多心，爷孙可同坐上席。
　　【下席客人】各种条件仅次于上席的客人。
　　【左右席客人】同辈弟兄、表亲、同事、与主人关系一般，或者年轻者。
　　【子顶父职】该坐哪个位置的父辈因为种种原因没有到，指派其子女代替前来的，可以做坐其父辈该坐的位置。
　　【位置大小】上席左手位置最大，左手左方邻座的位置最小，一般是主人坐和委托的提壶上酒人坐。
　　【边席自定】左右手的席位也叫做边席，有很多客人闹不准上、下席位置，怕坐错了位子难堪、闹笑话，以自找边席为稳妥，但边席也闹不准，可以观察桌子面板的缝隙，顺着桌子面板缝隙的位置就是两个边席。
　　【夹塞子】方桌古来规矩坐八位客人，临时多出一个两个客人不好安排，就在边席一方加凳子。
　　【巴边席】不请自到的客人，或者主人请过，来晚错过安排位置的时机，好歹找个位置坐下。
　　【不坐桌子角】加座位置正对桌子角犯忌，民间规矩是新丧父母、长辈的孝子位置。
　　【围席】一是正席开完，厨师与打杂人等不论多少全围在一个桌子上就菜；一是乡村惯例，每逢有人家过喜事或者白（丧事）开席，附近邻舍无论送礼没送礼的，娃娃大小妇孺老友都跑来围桌吃饭，不讲究座次，例规菜数上得全与不全，也不计较，吃饱就成。
　　【坐席不踩他人凳】坐席脚踩他人凳子很遭人腻歪，因为古代衙门衙役是踩着犯人坐的板凳吃饭的。
　　【带油瓶】主人只接了某位客人，可某客人却带来了主人无意识要接的人，或者带来自己的孩子，别人认为是来揩主人油水的，所以叫作带油瓶，遭人讨嫌。
　　【带拖斗】与带油瓶意思同，是现代人多指客人带着自己的孩子入席。
上   菜
　　【独定】一盘菜放在桌子正中心。
　　【两好】两盘菜相对居桌中。
　　【三星照】三盘菜二加一居中摆放。如果一条线摆放是咒骂家人或客人，因为敬鬼的祭祀菜是一条线摆放在墓碑前。
　　【四季财】四盘菜是二加二居中摆放。
　　【梅花五】五盘菜是在四盘菜的中心点上加放，形成梅花状。
    【六六顺】六盘菜摆放是在五盘菜摆放的基础上扩大梅花圆，不可分两行直排和横排，直排与横排也是咒骂家人与客人的摆法，因为敬神的祭祀菜是六盘顺溜横摆两排。
　　【七巧】两个三盘对放成椭圆形状，正中加一盘。
　　【八卦】两个三盘拉直对放，中间摆放两盘，也叫三加二。
　　【九长寿】三个三盘三行横排，也叫三家三。
　　【十全十美】中间一排摆放四盘，上下两排各三盘。
　　【四大六小】四大碗居中，六小碗对放上下席。
　　【一龙带九蛟】一个汤菜带九盘炒菜、凉菜。
　　【鸡头鱼头朝上席】鸡头鱼头朝着上首席是对上席客人的格外尊重，不仅卤鸡头朝上，就是黄焖出来的鸡块，也要把鸡头找出来放在堆放菜盘的顶部。不仅烧全鱼、蒸全鱼鱼头朝上首席，连鱼块和炸焦的小鱼也一定要放在上首席客人面前。
　　【丸子不跑边】丸子一般是最后一道菜，外表意义是主人无声向客人暗示宴席的菜已经全部上完，内在含义是主人的心情和愿望已经圆满，因此这道菜上来，要把别的菜挪挪，让丸子居中。
　　【甜菜带水】清蒸糯米红枣，是大碗菜之一，上此菜，得给每位客人上一小碗清水，是涮筷子和羹勺用，有不少客人不知，当汤水喝了。
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